机械-熟笋及鲜笋包装的保鲜贮藏技术研究二

2　影响竹笋保鲜蕴藏的基本问题 对竹笋保鲜蕴藏技术进行系统研究,影响其保鲜蕴藏效果的基本问题可归纳以下。 　 2.1　竹笋的产笋特性 我国500种左右的竹种中, 大多数的笋可食用,如散布于中亚热带的毛竹,南亚热带的麻竹。其中出笋季节有冬季及春季(如毛竹笋),也有夏天及秋季(如麻竹笋),竹种的产笋特性对鲜笋的保鲜蕴藏影响极大。 2.2　生理活性 从严格意义上说,竹笋是可食用的芽,作为植物器官中生理活动最旺盛的部分,对其保鲜蕴藏的措施要求较高。竹笋采收后,带壳笋离体2 h,呼吸强度为47.38 CO2 mg/(kg·h),离体5 h后,到达呼吸高峰277.84 CO2 mg/(kg·h),剥壳笋离体2 h,呼吸强度为399.96 CO2 mg/(kg·h),离体5 h达1 178.08 CO2 mg/(kg·h),在外观上可看到从创伤面开始软化腐烂。同时,冬笋在10~15℃下,2周内自然失水率达20%,而南亚热带麻竹笋,产笋季为夏季,失水更快。 2.3　栽培采收特性 竹笋经营粗放,使得其保鲜蕴藏有自己的特点,表现在:(1)采收创面大小不1,特别是创伤面大,导致强烈的创伤呼吸;(2)笋体本身纤维化程度不1;(3) 笋体大小不1;(4)收购的竹笋良病混杂,这些都给竹笋保鲜带来1定的难度。 2.4　微生物侵染 导致竹笋保鲜蕴藏困难的缘由除生理活性强外,微生物侵染导致腐败变质也是主要缘由之1,与水果类可控制精细采收不同,竹笋与土壤接触违章建筑被强拆如何确定补偿,存在着微生物的2次侵染。另外,其它采收措施,如刀具,堆放物都可以使笋体遭到微生物侵染。 2.5　切分特点 保鲜蕴藏中,特别是进入超市前,必须把笋体定量切分,在切分中,影响蕴藏的因素有:①若创面光滑,受损细胞少,创伤呼吸就低;②切面选择不同,也会影响呼吸。 　3　竹笋保鲜蕴藏关键技术 对竹笋保鲜蕴藏的进程就是1个系统的工程,采取有控制的采收技术是其条件,在此基础上须重点解决两个问题:1是避免细菌微生物侵染而导致腐烂变质;2是降落其生理活性,推迟呼吸高峰,避免因生理活动导致失水、组织结构老化,以到达保持竹笋的色、香、味、脆的保鲜蕴藏目的。 3.1　有控制的采收技术研究 在采收竹笋时,极易感染微生物,这是造成其在保鲜蕴藏进程中腐败变质的主要缘由。同时,因其创伤面较大,于采后约5 h内即到达呼吸高峰,因此造成品质降落,应从以下几个方面进行研究,并制定出技术标准。 (1) 笋纤维化程度:掌握适合的笋纤维化程度,既保证其鲜味,也利于蕴藏。 (2) 伐面控制:选择减少伤呼吸的伐面进行竹笋采收作业。 (3) 采收方法:选择锋利的刀具,减少笋体细胞拉伤。 (4) 保水措施:采收后堆放的方法应能保证笋体水分散失得最少。 (5) 笋体分级: 研究不同竹笋种类的分级标准,按各自的标准进行分级收购,统1保鲜管理。 3.2　抑菌防霉技术 影响竹笋保鲜蕴藏的主要微生物分别来自土壤、笋体本身的病虫害和空气中,其首先侵染的部分是创伤面,所以主要的抑菌防霉措施,应针对创伤面而制定,同时,在保鲜蕴藏前对笋体进行消毒非常重要,因笋体可直接食用,所选择的试剂要求安全无毒,故必须10分慎重。3.2.1　被膜技术　被膜技术就是在笋体的创伤面上涂上1层高分子的液态膜,干燥后构成1层薄而均匀的膜,可以降落笋体的创伤呼吸没有签协议拆迁可以强拆吗,减少营养物质的消耗,延长笋体的蕴藏寿命;另外,还能减少笋体水分的蒸发失水,保持其新鲜饱满;同时可减少微生物的侵染所酿成的腐烂。目前,被膜技术已广泛利用于果蔬的保鲜蕴藏,如柑桔、苹果、番茄、甜椒等,徐金森在保鲜蕴藏竹笋的研究中,以石蜡涂布伤口,结合其它方法,效果很好。 被膜材料很多,主要由疏水性物质、水、表面活性物质和水溶性高分子物质组成,经乳化分散加热灭菌制得。理想的被膜材料应具有以下特点:有1定粘度违法搭建可以强拆吗,易于成膜;构成膜均匀,连续,具有良好的保鲜作用;无毒,可食,无异味。如英国的森柏尔涂膜保鲜剂,其3种基本成分为蔗糖酯、羧甲基纤维素钠、脂肪酸单甘和双甘油脂,它们都是天然物质,安全无毒。日本用淀粉、蛋白质等高分子溶液加上植物油做成混合涂料,在柑桔、苹果上利用效果良好。袁毅桦、樊明涛等用壳聚糖分别对番茄和甜椒、黄瓜进行保鲜涂膜研究,结果表明保鲜效果良好。但被膜技术如利用不当,会对保鲜蕴藏起相反的作用,如对环境消毒力度不够,或笋体带菌,由于蔗糖、壳聚糖、淀粉等均为微生物良好的培养基,常常造成涂膜材料首先污染,继而引至笋体腐烂变质。 (待续)